Un sourcing produit de qualité,
une pâte à pizza exclusive et des spécialités signatures
A la recherche des meilleures charcuteries de la botte
Richard et Serge connaissent l’Italie comme leur poche pour l’avoir parcourue du nord au sud et d’est en ouest. Désireux de proposer des produits de qualité et pour certains, sortant de l’ordinaire ou des sentiers battus, ils ont, une fois encore, arpenté la botte pour dénicher des pâtes, de la charcuterie, des huiles d’olives, du parmesan et même de l’eau. Parmi les trouvailles de Richard et Serge, le lardo arrotolato (un lard roulé réalisé avec des bandes de lard frais assaisonnées d’épices) déniché à Padoue. C’est aussi non loin de cette ville qu’ils se fournissent en mortadelle, pancetta et coppa. En revanche, pour le salami, c’est non loin de Trévise qu’ils trouvent le salame di suino nero (porc noir).
Le choix des Pastas et des Formaggi
Le duo s’est rendu dans le fief de la pasta, la ville de Gragnano et c’est auprès de la marque Gentile qu’ils se fournissent en penne rigate au blé intégral bio, casarecce, orecchiette et trofiette. Mais pour ne pas être dépendants d’une seule maison, Richard et Serge ont aussi jeté leur dévolu sur un producteur en Toscane et un autre dans les Abruzzes notamment pour des pâtes à l’épeautre. Pour le riz utilisé pour le risotto du jour, ils s’appuient sur le riz Carnaroli de chez Acquerello, produit artisanal cultivé dans la région de Vercelli. Quant au parmesan, c’est la maison Bonato qui livre du parmesan en meules entières. Enfin, pour l’huile d’olive déposée sur chaque table à déguster sur des petits morceaux de pâte à pizza encore tièdes, elle provient soit des Pouilles, soit de Sicile (Castel di Lego AOP Monti Iblei) soit de Toscane (Le Trebbiane).
La pâte à pizza maison
Lorsque le chef Matteo Fada a pris son poste chez Giulia, son premier travail a été de confectionner la pâte à pizza avec Richard à partir de trois farines italiennes bios et de neuf céréales pour une meilleure élasticité et une digestibilité plus facile. Mises en fermentation pendant 4 à 5 jours minimum, elles sont ensuite cuites à 340°C dans un four Moretti Forni. Mais si la pizza est napolitaine, Matteo a opté pour la version romaine, plus fine, plus légère et plus croustillante.
Les spécialités
Les pizzas ici ne se nomment pas Régina, Margherita ou Marinara mais portent tout simplement des numéros, de 1 à 11. Parmi les préférées des premiers clients, la Tre (sauce tomates, câpres à queue, anchois frais, olives et huile à l’ail), la Quattro (sauce tomates, mozzarella, champignons et jambon blanc), la Sei (mozzarella, salade Trévise, gorgonzola et pancetta) et la Otto (mozzarella, fenouil, romarin et lardo arrotolato).
À ces huit propositions, il faut ajouter la pizza du jour et le risotto du moment que l’on déguste après un assortiment de charcuteries et avant l’un des trois desserts (une crème citron basilic, un tiramisu au café et cardamome et un babbà di Giulia au rhum) ou une bonne glace maison ! Le tout arrosé de vins évidemment transalpins sélectionnés par les deux compères.